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东北名菜“锅包肉”

发布时间:2016-03-23 19:57 | 来源:未知 | 作者:admin | 点击数:

       锅包肉是一道东北风味菜,主要调料有姜丝、葱丝、香菜等;即把猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄,口味酸甜。2014年6日,“锅包肉”以“郑大厨”、“杜道台”和“瓦西里”3种Q版推广形象出现。猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等,而且肉质较嫩,易消化。

       锅包肉都讲究色、香、味、型,惟此菜还要加个“声”,即咀嚼时,应发出类似吃苞米花时的那种声音。这是哈尔滨道台府菜创始人、滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文当年为适应外国来宾的口味,就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴,这一改使哈尔滨出现首创的菜肴。郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”,到现在就被叫成“锅包肉”了。锅包肉流传至今已经是四代传人了。

道台菜的第四代名厨郑树国介绍,郑家是旗人,郑兴文的父亲郑明泉家住辽宁,在北京做茶叶生意,由于应酬和交际,经常品尝到各种美食,口味很刁,被朋友戏称为“美食家”。郑兴文6岁随父来到北京,渐渐对厨艺产生了兴趣,14岁时已对美食和烹调极为偏爱。后拜淮阳菜传人-陈才保(音)门下。
郑明泉认为“君子远庖厨”,担心儿子下厨给旗人丢脸。然而郑兴文立志坚定,郑明泉只好满足他的想法,托人把郑兴文送到恭亲王府,学习厨艺。这让郑兴文开了眼界,也长了见识。24岁的时候,郑兴文满艺出师,家人不让他出去上灶,他就在北京东华门大街开了个“真味居”饭馆,给自己当老板。“真味居”客源不错,郑兴文身上的“八旗作风”显现出来,只顾菜品的优劣,却不顾及成本开销,结果生意越红火越亏本,干了3年多,只好关门。
1907年,郑兴文经本家——黑龙江中外交涉局总办郑国华的举荐,带着14个厨子,举家来到哈尔滨,进入当时的滨江关道衙门,当上官厨,专门给首任道台杜学瀛料理膳食。作为当时北方重镇的府衙,道台府里经常会宴请国外的宾客,尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味,北方的咸浓口味令外宾们很不适应。道台杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴,这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。郑兴文称它为“锅爆肉”,可能是洋人在点菜的时候发音有问题,时间一长,衍化成今天的“锅包肉”了。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢,每次来吃饭都要点这道菜。不仅如此,郑兴文在道台府事厨独创出许佳肴美味,如“猪头焖子”(后改为“猪头糕”,民间依旧称“猪头焖子”)、“熏卤鸭”及汤鲜肉嫩的“清炖狮子头”等。1911年在奉天(今沈阳)召开的万国鼠疫研究会上郑兴文以高超的厨艺受到与会各国代表的高度赞誉,获得大会颁发的荣誉牌匾《滨江膳祖》。

下面就介绍一种正宗东北锅包肉的做法:

制作食材

主料;里脊8两,淀粉5两。

辅料;葱丝,姜丝,香菜,胡罗卜丝,蒜茸各适量。

调料;糖1.6两.9度米醋1.6两.盐.味.香油.料酒各适量.

制作流程

1将里脊切5毫米厚片挂水淀粉糊(水分浆不宜过稀,以粘住为好)

2把以上调料调好碗汁备用.

3将炒锅放油烧制6成热,逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色,外焦里嫩.捞出.
4将炒锅下底油,放入辅料炒均后,下入炸好的里脊,迅速地放入调味汁炒均即可
特点;酸甜适口,外焦里嫩.

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