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口述历史:葛兆洪||发泡海鲜:厨师必学的技术成历史名词

发布时间:2016-05-18 10:46 | 来源:浩源文献馆 | 作者:刘洋 | 点击数:

 
        口述人简介:49岁的葛兆红做厨师已有30年,从后厨打杂到炒菜师傅,再到烹饪大师,又到目前正致力于龙江菜的传承和发扬,葛兆红在掂勺翻铲中,见证了哈尔滨饭店的厨房革命,掌握了市民的口味变化,更体会到现如今炒菜做饭“要啥有啥”的方便。
 
       1985年,我19岁,觉得厨师是一门手艺,能养活自己,就在高中毕业后进入天鹅饭店的厨房从学徒做起,在后厨干杂活,扒冻葱扒得手指流血,练切肉丝要用一尺多长的大片刀,还有一次收拾冰箱时把一碗泡软的粉条随手扔掉了,结果第二天早晨,师傅满厨房找他头天晚上泡发的那碗鱼翅。
 
       当时的天鹅饭店属涉外饭店,光厨房就分宴会、外卖、便餐、自助等四五个灶间,我干活的那个厨房是专做宴会套餐的,厨房设备也是最好的,排烟用的是当时哈尔滨有名的“他她乐”牌排烟罩,灶台是一溜的煤气灶眼,专门有个煤气站负责给天鹅饭店厨房供煤气,厨房煤气灶的总阀就设在煤气站里,我们这里有个分阀,每天上下班厨房有专人负责给煤气站打电话,通知煤气站开关煤气。
   
       那时社会上的酒楼饭店厨房还在用燃煤,为保持灶温,每天晚上闭店后都要用湿煤封炉,用钎子扎几个眼,用火盆扣住炉眼压火。后来改用型煤,晚上就不用再压火了,而是用空气来控制了。
   
       到了90年代初,社会上的餐饮厨房普遍使用柴油灶,灶台板面多是不锈钢的,一个灶眼都五六个人抬,灶台是一串横火,还有自动喷水降温设置,当时的哈尔滨厨房设备厂还经常派出所人到饭店来听取厨师们的使用意见,但一些饭店考虑经营成本,往往在柴油灶上使用廉价柴油,油质不好灶台喷油嘴就常堵,有时炒着菜火就灭了,就得赶紧修,那时我的灶台边还要摆着一副拆卸清洗喷油嘴的工具,正在掂勺炒菜的大师傅转身就是柴油灶修理工。
    从90年代末开始,燃气管道陆续进入厨房,现在我的厨房里不仅有燃气灶,还有电磁炉、微波炉、烤箱等各种适合不同菜肴的加热设备。
市民点菜从“一溜到底”到“追求自我”
 
         八十年代的时候,常到饭店吃饭的多是商务用餐和一部分富起来的人私人请客,普通百姓的家庭聚餐还很少,以熊掌、飞龙为主的“龙江四宝”还常出现在菜单里,但现在厨师们已用牛蹄取代了熊掌,取菜名“赛熊掌”,而点食“龙江四宝”的客人也几乎没有了,“龙江四宝”已经进入龙江菜的传承历史期。

        九十年代初起,随着一些大饼熏肉、饺子等中式快餐店的兴起,“下饭店”的市民多了起来,“开饭店”的也多了起来,我也在那个时候经营起了自己的饭店,每天过手的都是普通市民的点菜单,可以看出那时候市民下饭店主要就为了吃肉,“人点啥我点啥”,龙江菜在那时候非常火:溜肉段、溜三样、溜腰花、溜肉片、溜肥肠“一溜到底”,还有扒牛肉条、扒口条、尖椒干豆腐也是市民常点菜,主食一般以面饼、馅饼、酥饼为主。那时没有活海鲜,海杂伴在市民菜单中便算是高档海鲜了。
   
        而现在,市民上饭店已成日常生活的一部分,过生日上饭店,庆祝个事由上饭店,家里停电停水了也上饭店,点菜也开始追求自我,讲究营养,不再随众,而是点自己喜欢吃的,点没吃过的新鲜玩意,而且还要详细问一问这菜的“构成”,还挨家对比着吃,差一点都能吃出来,上饭店的市民是越来越会点菜了,越来越难伺候了。厨师泡发海鲜的硬功夫基本派不上用场了
   

     1986年,改革开放年代,提倡横向技术交流,我们天鹅饭店跟广州的白天鹅饭店是交流单位,有广州厨师到哈尔滨交流表演“炸只虾”,我跟着师傅出库,拿出来的是冻虾,广州师傅说,这虾不好。我问“咋不好?”他说,“我们用的是鲜活虾,你们这是冻死虾。”我当时都不理解,更不敢想哈尔滨还能有鲜活大虾。
 
    那时候连螃蟹都是冻的,我们接触的海鲜不是冻的就是干的,基本上水发物就是海鲜代名词,老师傅们都有过硬的泡发海鲜技术,而要成为大师也必须先学好泡发技术。可现在,这泡发技术已基本派不上用场了,因为各种活海鲜都已经空运到哈尔滨。
 
    不光这活海鲜,还有水果、鲜菜这些一年四季的各式食材,在现在的饭店厨房里随时可以取到,要啥有啥,市民点啥能做啥,厨师要做的就是不断创新菜品,满足市民已经吃刁了的口味。
 
 

 
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